Les vins en amphore résument la magie d'une époque ancestrale . Cette pratique ancienne remonte à la préhistoire et est encore très répandue en Géorgie et en Arménie, où la vigne a été domestiquée pour la première fois dans la nuit des temps. Les vases en terre cuite sont donc les plus anciens récipients œnologiques connus, utilisés à la fois pour la vinification et le stockage, avant d'être oubliés à l'époque moderne dans tout l'Occident. Au cours des dernières décennies, parallèlement à la recherche de méthodes de production aussi traditionnelles et aussi authentiques que possible, elles ont été redécouvertes dans le monde entier. Cette tendance a été inaugurée en Europe par Josko Gravner en 1996 et est maintenant en expansion continue. Cela a donné lieu à des productions très spéciales de grand caractère, au charme ancien et inimitable.
Les vins en amphore résument la magie d'une époque ancestrale . Cette pratique ancienne remonte à la préhistoire et est encore très répandue en Géorgie et en Arménie, où la vigne a été domestiquée pour la première fois dans la nuit des temps. Les vases en terre cuite sont donc les plus anciens récipients œnologiques connus, utilisés à la fois pour la vinification et le stockage, avant d'être oubliés à l'époque moderne dans tout l'Occident. Au cours des dernières décennies, parallèlement à la recherche de méthodes de production aussi traditionnelles et aussi authentiques que possible, elles ont été redécouvertes dans le monde entier. Cette tendance a été inaugurée en Europe par Josko Gravner en 1996 et est maintenant en expansion continue. Cela a donné lieu à des productions très spéciales de grand caractère, au charme ancien et inimitable.
L'utilisation de la terre cuite par les producteurs répond à la nécessité de remonter aux origines, en redécouvrant cette ancienne relation entre l'homme et la nature datant de milliers d'années. Cette tendance est aujourd'hui de plus en plus répandue dans le monde entier, en particulier dans les pays occidentaux ayant une tradition viticole plus solide, notamment l'Italie et l'Espagne.
Le pionnier de la redécouverte du vin d'amphore est Josko de la cave Gravner qui, à partir de 1996, a commencé à produire sa Ribolla Gialla avec de longues macérations sur les peaux dans des récipients souterrains en gérogie appelés Qvevri, inspirés par les traditions encore en vigueur dans les pays du Caucase. Quelques années plus tard, Giusto Occhipinti, de la société vinicole sicilienne COS, a inauguré l'utilisation de récipients en terre cuite espagnols appelés Tinajas pour la production de Cerasuolo di Vittoria, convainquant bientôt son amie Elisabetta Foradori de faire pareil avec le Teroldego dans le Trentin.
Depuis lors, de nombreux producteurs ont suivi cette voie et aujourd'hui, étant donné la diffusion du phénomène dans le monde entier, certains ont dit que "l'amphore est la nouvelle barrique", pour donner une idée de l'importance mondiale de cette révolution de la production. Les raisons de ce succès résident essentiellement dans les avantages de la terre cuite pour la production de vins artisanaux, produits avec une longue macération sur les peaux et sans ajout d'additifs. Ces propriétés positives consistent en:
Tous ces avantages permettent d'effectuer une fermentation lente avec macération sur les peaux sans avoir recours à des agents extérieurs, tels que le dioxyde de soufre, les arômes, les levures et autres additifs. Tout cela semble très simple mais les possibilités et les méthodes de production sont en fait très variées.
La production de vins en amphore peut présenter différentes variables et est aujourd'hui fortement soumise à des approches expérimentales. En Italie, on a tendance à égrapper les raisins et à remplir les récipients avec du moût et des peaux, en s'appuyant sur des fermentations spontanées et en essayant de ne pas utiliser de sulfites et d'additifs œnologiques. La phase de fermentation ne dure généralement que quelques jours, pendant lesquels il est possible d'intervenir par un pressurage manuel, c'est-à-dire en remettant dans le moût le marc qui remonte à la surface. A la fin de ce processus, la macération sur la peau du moût peut durer plusieurs mois, favorisant une libération importante de substances aromatiques.
En Géorgie, où la tradition des Qvevri est restée active et vitale jusqu'à ce jour, on fait une distinction entre
Une constante pour la production de vin d'amphore est donc la présence totale ou partielle du marc dans le moût pendant toute la fermentation ou même plus, tant pour les vins blancs que rouges. Une variable fondamentale concerne plutôt le type de récipient en terre cuite à utiliser:
Outre ces variables, il en existe beaucoup d'autres et chaque producteur peut choisir la manière de conduire la méthode de production, en tenant compte du style qu'il veut obtenir et, surtout, du type de vigne utilisé. Les raisins de Ribolla Gialla ont besoin, par exemple, de longues macérations pour exprimer leur profil aromatique intense, tandis qu'un cépage rouge comme l'Aglianico tend à donner vie à des expressions très structurées réduisant également la période de contact avec les peaux.
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