Fumotoi

Fondée en 1894 à Sakata, une ville de la préfecture de Yamagata surplombant la mer du Japon, l'entreprise japonaise Fumotoi Shuzo est à l'origine d'une production de saké qui reflète le caractère particulier de la région. Ce sakagura est situé au pied du mont Chokai, coincé entre la mer et les montagnes, une condition qui détermine le microclimat unique de la région. Il semble que tout ait commencé lorsqu'un membre du clan Sakai, une illustre famille de la province de Mikawa qui régnait autrefois sur la région, a rendu visite aux ancêtres du sakagura Fumotoi, leur conseillant de commencer à brasser du saké en raison de la très grande qualité de l'eau de leur puits. Initialement connue sous le nom de Rokui, la sakagura a rapidement connu un grand succès et, aujourd'hui encore, ses sakés sont considérés comme les meilleurs de toute la préfecture de Yamagata.

Comme nous l'avons mentionné, l'un des "secrets" du caractère du saké Fumotoi Shuzo est la grande qualité de l'eau utilisée, qui est l'une des plus pures du Japon, particulièrement douce et riche en minéraux. Pour conserver ces caractéristiques, l'eau n'est soumise à aucun processus de filtration. Quant au riz, on utilise souvent la variété Yukimegami, qui a été développée en 2015 dans la préfecture de Yamagata pour produire spécifiquement des sakés de la catégorie Daiginjo, l'un des types les plus prisés. La philosophie de fermentation du sakagura s 'articule ensuite autour de la méthode Kimoto, une pratique ancienne déjà mentionnée au XVIIe siècle qui consiste à préparer un ferment de bactéries lactiques indigènes dans lequel on inocule ensuite des levures. Il s'agit plus précisément de la levure Yamagata Kobo KA, également originaire de la préfecture de Yamagata.

Les sakagura Fumotoi Shuzo sont des sakés au style suave et délicat, mais non dépourvus de caractère et de complexité, au goût doux et toujours équilibré. La production se concentre en particulier sur le saké Junmai, dans ses différentes déclinaisons, une catégorie qui comprend des produits de première qualité qui se distinguent par leur pureté et leur propreté organoleptique.